멥쌀과 찰쌀의 양조 차이

멥쌀과 찹쌀의 차이

 

찹쌀과 멥쌀은 쌀 배유의 투명도에 따라 쉽게 구별이 간다. 멥쌀은 투명하고 찹쌀은 뽀얗게 불투명하다. 배유 전분은 주로 아밀로펙틴과 아밀로스의 두 다 당류로 형성되어 있는데 멥쌀은 품종에 따라 아밀로스 함량이 15.35%의 변이 를 가지고 아밀로펙틴과 아밀로스로 구성된 전분 구조를 가지고 있는 반면 찹 쌀은 아밀로펙틴만으로 구성된 전분 구조를 가지고 있다. 찹쌀은 아밀로스를 만들어 내는 능력을 잃어버린 변이체라서 등숙 후기까지 아밀로스 분자를 채워 넣어야 할 곳에 물과 같은 상태의 수용성 물질이 차 있다가 점차 건조하게 되 면 그곳에 미세한 공극이 생겨서 빛의 난반사에 따라 우리 눈에 뽀얗게 보이는 것이다.

 

멥쌀과 찹쌀의 영양성분 비교

 

· 멥쌀 영양성분

 

니아신 1.40mg	나트륨 2.00mg	단백질 6.60g	당질 76.80g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 0.00㎍
비타민 A 0.00㎍RE	비타민 B1 0.10mg	비타민 B2 0.03mg	비타민 B6 0.11mg	비타민 C 0.00mg	비타민 E 0.40mg
식이섬유 0.96g	아연 1.50mg	엽산 3.60㎍	인 67.00mg	지질 0.40g	철분 1.30mg
칼륨 102.00mg	칼슘 14.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 0.10g

· 찹쌀 영양성분

 

니아신 1.60mg	나트륨 3.00mg	단백질 7.40g	당질 81.20g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 0.00㎍
비타민 A 0.00㎍RE	비타민 B1 0.14mg	비타민 B2 0.08mg	비타민 B6 0.10mg	비타민 C 0.00mg	비타민 E 0.40mg
식이섬유 0.60g	아연 1.16mg	엽산 6.80㎍	인 151.00mg	지질 0.40g	철분 2.20mg
칼륨 191.00mg	칼슘 4.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 0.70g

 영양성분 : 100g 기준

[네이버 지식백과] 쌀 (쿡쿡TV)

 

 멥쌀과 찹쌀의 양조시 차이점

 

술을 빚어보고 차이점으로 알고 있는 사실은 찹쌀이 곡물의 80%를 차지하는 석탄주 혹은 이양주의 경 우 매우 깊은 단맛과후미의 쓴맛을 경험해 보아서 알고 있다. 찹쌀과 멥쌀의 영양성분에서는 이렇다 할 큰 차이점을 발견 하지 못했다. 약간의 차이로 단맛과 쓴맛의 차이가 발생될 것 같지 않다. 그렇다면 전분인 아밀로펙틴과 아밀로스의 차이로 단맛과 쓴맛의 차이가 발생 되는 건지에 대하여 조금 찾아 보았으나 아직은 정확한 이유를 찾지 못했다. 과학을 모르던 그 예날 사람들은 100% 경험과  노하우로 만들었 듯 이 지금 까지는 나 또한 이유는 모른채 경험과 체험을 통해서 알게 된 사실 일 뿐이다. 이 부분은 조금더 자료수집을 해야한다. 혹시나 글을 읽으신 분들중 이에대한 과학적 이론을 알고 계신다면 부탁드립니다. 

 

경기미 찰진쌀 / 품종 미호 아밀로스 11.2 반찰