식집사의 일상

원주 증류를 하여 소주를 내리려면 원주가 필요하다. 원주란 탁주를 말하는 것 이다. 흔한말로 막걸리가 필요 하단 이야기이다. 이번에 사용된 탁주는 이양주 W1,2-14400ml 삼양주 S5-23000ml 총37400ml를 증류할 것 이다. W1.2는 쌀가루와 누룩 찹쌀을 이용하여 만든 석탄주 이다. 석탄주는 고급진 탁주이긴 하나 나의 초딩 입맛에는 맛이 없었다. 너무달고 진한 열대 과일향과 견과류향 그리고,인삼이나 홍삼같은 드룹나무과향이 너무 진해서 가수를 해봐도 향이 연해지고 알코올 도수만 떨어질뿐 맛이 없다. 그래서 그냥 증류 하기로 결정 S5는 아밀로스 11.2의 반찰쌀 그리고 쌀코지를 이용하여 만든 삼양주 이며 발효는 2주로 짧게 빚어 봤는데 역시나 9주를 발효한 탁주에 비해 맛이 없었다. 1차 ..

밑술 S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.01 밑술 (tistory.com) S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.01 밑술 전체 설계서 입국을 사용하는 삼양주를 만들기 위해 첫번째 과정은 설계서를 작성하는 일 이다. 술을 빚는데 왠 설계서?냐고 물으신다면 큰나큰 오산 이다. 정확하게 자기의 술을 판가름하고 냉 home-brew1.tistory.com 덧술1 S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.02 덧술1 (tistory.com) S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.02 덧술1 EP.01 밑술 S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.01 밑술 :: 발효와건강 (tistory.com) S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.01 밑술 전체 설계서 입국을 사용하는 삼양주를 만들기 위해 첫번째 과정은 설계서를 작성하는 home-brew1...

과제9) 맵쌀과 찹쌀의 양조 차이를 알아보자. 맵쌀과 찹쌀의 양조 차이 지난번 글에 한 번 다루었지만, 성분적 차이에서 크게 맛의 차이를 갖게 할 이렇다할 요인을 찾을 수 없었다. 그렇다면 양조시 주 역활을 하는 녹말구조의 차이점 때문에 맛 의 차이가 발생 한다고 생각되기에 녹말에 대해 알아보자. 쌀알의 녹말(전분) 쌀은 2가지 녹말로 구성되며 아밀로스가 약 20~30%를 차지 하며 아밀로펙틴이 70~80%를 차지하며 이는 쌀의 약75%를 차지한다. 아밀로스 일반적으로 20~30%를 차지하는 이 녹말은 글리코사이드 결합으로 결합되며 나선형 구조로 단단하게 결합되어 분해하기 어려워 소화가 잘 되지 않는 특성을 보인다. 아밀로펙틴 일반적으로 70~80%를 차지하는 이 녹말은 아밀로스와 같은 분자구조를 가지며..

과제8) 막걸리 혹은 발효주의 발효중 알코올 농도 계산법을 알아보자. 막걸리 발효주 발효중 알코올 농도 막걸리나 발효주를 빚거나 담금할 때 알코올 농도를 표시하는 실린더주정계 혹은 굴적식주정계 디지털주정계등은 알코올농도가 정확 하지 않다. 아니 불순물들로 인하여 정확한 농도를 알지 못한다. 하지만, 추정 할 수 있는 2가지 방법이 있다. 알아보자. 1, 전체 투입량과 전분율 발효율로 알아보기 추정 알코올(%v/v) = 원료량(kg) x 0.73(쌀전분가) x 0.715(이론알코올계수) x 0.8(발효비율) / [원료량(kg) + 양조용수(L) + 첨가재료] X 100 왜 이런 공식이 나왔고 왜 전분가가 0.73이고 이론알코올계수가 0.715인지 궁금하다면 수학적 공식을 파보면 알겠지만 난 알코올 농도를 ..

메주만드는 이유 깨끗이 씻고 불리기 메주를 만들기 위해서는 메주콩을 깨끗이 씻고 12시간 물에 불려준다. 메주콩 삶기 압력밥솥으로 하면 빠르게 할 수 있으나 밥이 많이 들어 있는 관계로 냄비에 진행 했다. 시간은 3시간30분 삶고 30분 뜸들여 총 4시간 삶음, 삶을 때 된장을 한 수푼 넣어주면 끓어 넘침을 방지 할 수 있어서 신경을 많이 쓰지 않아 좋다. 채에 밭혀 물빼기 꼭 필요하다 보다는 어짜피 건져내야 하기에 기왕이면 채에 밭혀 물기를 제거 하면 좋다. 익힘정도 확인 건져내기 전에 확인 했지만, 채에 밭혀 놓고 보니 사진이 없어 다시 확인 빻기 / 으개기 아이럴수가 2kg이라 얕봤다, 국자로 2스푼씩 두번 빻고 기권했다. 이대로는 2시간은 빻고 있을 듯 했다. 엄두가 나지 않아 방법을... 아이큐..

지난 에피소드 S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.01 밑술 :: 발효와건강 (tistory.com) S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.01 밑술 전체 설계서 입국을 사용하는 삼양주를 만들기 위해 첫번째 과정은 설계서를 작성하는 일 이다. 술을 빚는데 왠 설계서?냐고 물으신다면 큰나큰 오산 이다. 정확하게 자기의 술을 판가름하고 냉 home-brew1.tistory.com S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.02 덧술1 :: 발효와건강 (tistory.com) S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.02 덧술1 EP.01 밑술 S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.01 밑술 :: 발효와건강 (tistory.com) S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.01 밑술 전체 설계서 입국을 사용하는 삼양주를 만들기 위해 첫번째 과정은 설계..

과제7) 메주만드는 방법을 알아보자. 메주 메주는 콩으로 만든 대표 음식으로 메주를 띄워서 바로 섭취가 아닌 된장,고추장,쌈장,막장,쌈장을 만들기 위해 만들어 진다. 모든 발효음식이 그렇 듯 메주를 원료로 사용한 된장 간장 등 역시나 장 건강과 면역력 증가에 탁월 하다. 직접 만들기로 한 이유는 시중 된장도 맛 있지만, 어머님이 해주시는 막장 때문이다. 나의 입맛은 된장은 밍밍하다 이다. 그래서, 메주를 만들고 이 메주로 시커먼 막장을 만들 생각이다. 재료 백태(메주콩), 볏짚, 압력밥솥, 종이박스 과정 1, 백태를 깨끗이 씻어 준다. 2, 약 12시간정도 잘 불려 준다. 3, 압력밥솥에 물을 살짝 잠길 정도 넣어 주고 삶는다. 딸랑이가 움직이면 3분가량 더 삶고 뜸 들인다. 4, 절구나 분쇄기를 사용하..

재료 쌀 500g, 쌀코지/쌀누룩 500g, 정수물 3000ml 통쌀죽 원래 계획은 총 물이 2000ml를 사용하는 것 이었으나, 통쌀죽에서 벌써 2000ml 써버렸다. 통쌀죽이 은근 물을 많이 필요로 했다. 500ml씩 총 4번을 사용 했으며 시간은 40분 가량 소요 됬다. 그럼에도 불구하고 아래 사진처럼 된 죽으로 끝냈다. 어짜피 추가 할 물이 1000ml 해서 묽게 만들어 먹을 예정이니 괜찮다. 쌀코지/쌀누룩 약주의 시작 쌀입국/쌀누룩/쌀코지 :: 발효와건강 (tistory.com) 약주의 시작 쌀입국/쌀누룩/쌀코지 현제 시판되는 술들도 맛있지만 나의 입맛에 맞고 맛있는 술을 만들기 위해 시작한 홈브루 처음은 포도주로 시작하였고 나름 맛있게 잘 만들어 마셨다. 그리고, 지금은 쌀을 이용한 막걸리 및..

과제6, 쌀코지/쌀누룩을 이용하여 요거트 만드는 방법을 알아보자. 쌀코지/쌀누룩 요거트의 효능 우리몸의 면역기능을 담당하는 세포는 60~80%가 장에 집중 되어 있고 약 500종류의 100조마리 이상 서식하고 있는 장내 세균들이다. 이 균들은 악옥균과 선옥균 말그대로 나쁜균과 좋은균으로 나누어지고 나쁜균이 많아지면 면역역이 떨어지고 각종의 병이 찾아온다. 장내 가장 많이 존재하는 일화견균을 악옥균이나 선옥균으로 변화 하는데 이때 중요한 역활을 하는 것 이 바로 우리가 먹는 음식 또는 영양성분 들이다. 쌀코지/쌀누룩으로 만든 요거트 또는 발효식품들이 선옥균을 만들어 내는데 큰 영향력을 미친다. 짜고 맵고 맛이 강한 발효음식들은 많은 양을 먹을 수 없기에 달짝지근 맛있는 쌀코지/쌀누룩 요거트는 아침밥 대용으..

과제5 - 발아현미식초 만드는 과정을 알아보자. 현미식초란? 현미를 발아 시켜 술을 빚고 초산균이나 종초를 더해 숙성하여 만든다. 현미식초의 효능 다이어트, 고혈압, 동맥경화예방, 칼슘흡수촉진, 항암작용, 피로회복, 노화방지, 소화촉진 현미식초 과정 재료준비 현미3000g, 황국15g, 효모15g, 탕수9000g, 초산균혹은 종초 예상 알코올농도는 10.4% 1일차 1, 현미1000g 세척 10분 2, 현미1000g 침지 12시간 3, 현미1000g 발아 12시간 4, 발아 현미1000g 증자 1시간30분 5, 발아 현미 고두밥1250g 식히기 30분 6, 발아 현미 고두밥1250g 황국 접종 30분 7, 발아 현미 고두밥1250g 황국 배양 시작(총40시간) 2일차 8, 현미 2000g 세척 10분 9..

EP.01 밑술 S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.01 밑술 :: 발효와건강 (tistory.com) S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.01 밑술 전체 설계서 입국을 사용하는 삼양주를 만들기 위해 첫번째 과정은 설계서를 작성하는 일 이다. 술을 빚는데 왠 설계서?냐고 물으신다면 큰나큰 오산 이다. 정확하게 자기의 술을 판가름하고 냉 home-brew1.tistory.com 덧술1 밑술은 덧술1을 위한 단계였다면 덧술1은 이제 본격적인 술빚기가 시작되는 단계이다. 덧술은 쌀3000,물4500,입국900을 사용한다. 이 단계에서 알콜은 16%까지 끌어 올릴 것 으로 예상 된다. 하루경과 하고 향기를 맏아보니 역시나 코를 심하게 자극하는 알코올 향이 강했다. 설계한 의도대로 잘 진행 중이다. 진행상황 12월6일 ..

과제4 - 양조에 사용되는 물에 대하여 알아보자! 양조용수란? 물은 탁주와 약주의 80% 이상을 차지하며 직접 술의 일부가 되어 술 품질에 영향을 줄 뿐만 아니라 양조과정 중 모든 원료와 효소의 용제가 된다. 물에 들어 있는 미량의 무기성분은 미생물의 영양분과 자극제로 중요한 역할을 하며, 효소작용의 완충제 역할 을 한다. 술의 일부가 되는 담금용수 외에도 원료 세척, 침지용수, 희석용수, 보일러용 수, 세척용수 등으로 사용된다. 그중에서도 가장 중요한 것은 담금용수로, 세미와 침미 시에 백미 중량의 30~35%의 물을 흡수하므로 물의 선택이 중요하다. 양조용수로 구비해야 할 필수 조건은, 탁주· 약주 제조는 식품공업이므로 통상 먹는 물 수질기준에 적합해야 한다. 수질기준에 적합하더라도 주질을 떨어뜨리는..

전체 설계서 입국을 사용하는 삼양주를 만들기 위해 첫번째 과정은 설계서를 작성하는 일 이다. 술을 빚는데 왠 설계서?냐고 물으신다면 큰나큰 오산 이다. 정확하게 자기의 술을 판가름하고 냉철한 평가를 위해서 다음에 더 나은 맛의 술을 빚기 위해서는 반드시 필요한 첫 과정이다. 설계서가 없다면 중간 과정이 다른길로 향할 가능성이 농후해지고 그러다보면 빚은 술의 정체성을 잃고 술을 빚는 제미도 잃게 된다. 결국은 머니 플렉스를 통한 구매에 길로 가게 될 것 이다. 말이 나와서 말인데 명인이나 대량생산자가 빚어 판매하는 술도 마셔보면서 나름대로의 기준을 세우는 일 은 자신의 술 빚기에 도움은 된다. 하지만, 명심해라 마스터들의 술과 자신의 술을 비교하는 행위는 아주 어리석은 짖이다. 마스터들은 수백 수천번의 술..

과제3, 누룩은 무엇인가? 누룩의 역활 전통 누룩을 이용한 술은, 누룩에 자라는 곰팡이는 아스퍼질러스균과 라이조프스균이 주류를 이루며, 젖산균과 효모가 공생·공존하여 술의 발효에 관여한다. 다시 말하면 누룩 속의 곰팡이는 발효 숙성시, 전분 분해효소와 단백질 분해효소를 생산하는 것이 주된 역할이다. 건조를 마치고 잘 띄워진 누룩의 표면과 속 안에는 다양한 종류의 미생물이 존재하며, 그 종류는 누룩 제조에 사용된 원료와 생산 환경 조건에 따라 조금씩 다르다. 대표적 누룩 미생물로는 누룩곰팡이(황국균; Aspergillus oryzae), 검은곰팡이(흑국균; Aspergillus niger), 붉은누룩곰팡이(홍국균; Monascus anka, Monascus purpureus, Monascus barkeri..

W는 이양주의 이니셜이다. 이양주란 약주를 만드는 과정을 두번에 나누어 담금을 한다는 의미이다. 밑술 후 덧 술을 하면 기다림의 시간으로 넘어간다. 삼양주보다 과정이 한 번 줄어드니 편하다. 하지만, 기다림의 시간이 삼양주 보다 조금 길게 느껴지는 단점이 있다. 그리고, 맛 이 확연히 달라진다. 같은 양 같은 재료를 사용하더라도 삼양주보다 이양주가 조금더 달달하다. 이유는 과학적인 화학반응의 부산물들의 생성 과정에서 다르기 때문이다. 하지만, 기업이 아닌 일반인 가정의 가양주를 만들어 마시면서 이모든 화확반응의 부산물들을 시료화 하고 검사하여 발효 기간 동안의 변화를 기록하는 일은 어렵기 때문에 정확한 이유를 설명 할 순 없다. 전문가가 기록해둔 학술지나 논문을 통하여 간접적으로 알고는 있으나 도용 할 ..

멥쌀과 찹쌀의 차이 찹쌀과 멥쌀은 쌀 배유의 투명도에 따라 쉽게 구별이 간다. 멥쌀은 투명하고 찹쌀은 뽀얗게 불투명하다. 배유 전분은 주로 아밀로펙틴과 아밀로스의 두 다 당류로 형성되어 있는데 멥쌀은 품종에 따라 아밀로스 함량이 15.35%의 변이 를 가지고 아밀로펙틴과 아밀로스로 구성된 전분 구조를 가지고 있는 반면 찹 쌀은 아밀로펙틴만으로 구성된 전분 구조를 가지고 있다. 찹쌀은 아밀로스를 만들어 내는 능력을 잃어버린 변이체라서 등숙 후기까지 아밀로스 분자를 채워 넣어야 할 곳에 물과 같은 상태의 수용성 물질이 차 있다가 점차 건조하게 되 면 그곳에 미세한 공극이 생겨서 빛의 난반사에 따라 우리 눈에 뽀얗게 보이는 것이다. 멥쌀과 찹쌀의 영양성분 비교 · 멥쌀 영양성분 니아신 1.40mg 나트륨 2...

S는 삼양주를 뜻한다. S라는 이니셜을 붙히기 전에는 독학이다 보니 이해도가 부족해 사실 삼양/이양/단양/석탄/이화주 등등 어떤의미를 가지고 있는지 몰랐고 이해도가 생기기 시작할 무렵 S/W/B로 이니셜을 붙히기 시작했고 이번이 개념을 장착한 4번째 삼양주 이다. 개념 장착이란 말이지 안다는 이야기는 아니다. 아직 많은 부분 지식이 모자르다. 하지만,교육기관을 찾아 교육을 받을 생각은 없다. 만들어서 판매를 하려는 목적이면 교육을 받겠지만, 그런 것 이 아니기에 천천히 궁금한 것들을 찾고 알아가고 실수하고 고쳐나가고 시험 해보고 깨우치고를 반복 하면서 나의 입맞에 최적화된 그리고, 특정 인물이 좋아할만한 맛을 설계해서 술을 빚고 선물하는 제미를 느끼고 싶다. 그러니 많은 부분 모자름이 있더라도 이해 바라..

과제1 코지를 만들거나 약주를 만들 때 쌀알을 침지하여 불린다. 혹은 밥을 지을 때도 쌀을 불리면 맛있다고 한다. 쌀을 불리는 정확한 이유를 알아보자. 약주를 만들기 위해서와 밥 지을 때 목적이 상이 한 듯 하다. 약주를 만들 때 사용하는 코지는 쌀알을 불려 쌀알의 호화를 돕고 호화가 이루어진 고두밥은 국균의 침투를 용이하게 한다. 밥을 지을 때 쌀알을 불리는 이유는 특정 영양소의 증가를 위함이다. 가바이다. 가바(GABA) 성분이란? 가바(GABA)는 γ(Gamma)-Amino Butyric Acid의 약자로 감마 아미노낙산 또는 감마 아미노부티르산이라고 부르기도 합니다. 가바는 4개의 탄소로 구성되어 있고 글루타민산(Glutamic acid)이 글루탐산 탈탄산효소 작용에 의해서 생성됩니다. 그러나 가..

현제 시판되는 술들도 맛있지만 나의 입맛에 맞고 맛있는 술을 만들기 위해 시작한 홈브루 처음은 포도주로 시작하였고 나름 맛있게 잘 만들어 마셨다. 그리고, 지금은 쌀을 이용한 막걸리 및 소주를 만들고 있으며 지식은 많지 않지만 우여곡절을 격으며 하나하나 배워나가는 중이며 그 과정을 기록하려 한다. 가양주를 빚기 위해서는 당화시킬 전분이 필요하며 전분을 분해시킬 효소와 함께 효모가 필요하다. 복합적인 작용을 하며 여러가지 부산물을 만들지만, 우리는 복잡한건 싫으니까 간단하게 설명하자면, 효소(단백질)->전분분해 당 생성 효모(미생물)->당->알코올 생성 여기에 더 많은 추가 설명이 있지만, 몰라도 술은 만들 어진다. 물론 더 자세히 알고 양과 온도 부재료 등을 조절하면 자유자재로 설계가 가능해 진다. 입국..