W3/이양주/약주/청주 EP.01

W는 이양주의 이니셜이다.

 

 

이양주란 약주를 만드는 과정을 두번에 나누어 담금을 한다는 의미이다. 밑술 후 덧 술을 하면 기다림의 시간으로 넘어간다. 삼양주보다 과정이 한 번 줄어드니 편하다. 하지만, 기다림의 시간이 삼양주 보다 조금 길게 느껴지는 단점이 있다. 그리고, 맛 이 확연히 달라진다. 같은 양 같은 재료를 사용하더라도 삼양주보다 이양주가 조금더 달달하다. 이유는 과학적인 화학반응의 부산물들의 생성 과정에서 다르기 때문이다. 하지만, 기업이 아닌 일반인 가정의 가양주를 만들어 마시면서 이모든 화확반응의 부산물들을 시료화 하고 검사하여 발효 기간 동안의 변화를 기록하는 일은 어렵기 때문에 정확한 이유를 설명 할 순 없다. 전문가가 기록해둔 학술지나 논문을 통하여 간접적으로 알고는 있으나 도용 할 수 없기에 이또한 기록 할 수 없다. 그냥 경험과 체험으로 알 수 있다 달달하다는 것 을...

 

 

 

누룩을 발효제로 사용

 

30리터 통을 사용 했는데 계산 착오 였다. 정말 아슬아슬 했다. 넘치기 바로 전까지 부풀어 올랐고 조마조마한 밤을 보냈다.넘치면 어쩌지를 고민하며 안넘칠거야 안넘칠거야 주문을 외우며 잠들었다. 누룩의 당화와 발효 능력을 우습게 봤다가 밤잠을 설친 경 우가 되었다. 누룩은 진주곡자 앉은뱅이밀로만든 누룩 1000g을 사용했다. 시판 누룩의 경 우 당화력이 300sp 이상이다. 누룩과 당화력에 관련해서는 다른글에서 자세히 포스팅 하기로 한다.

 

 

 

보쌈

 

보쌈은 품온을 빠르게 올려 발효 초기의 효소와 효모의 왕성한 활동을 위하는 목적으로 해준다. 일반적으로 25~30도 사이의 온도에서 가장 활발한 활동을 한다. 보쌈을 하고 안하고는 빚는 사람의 설계대로 진행되며 왕성하고 빠른 발효를 하는만큼 빠르게 효모의 활동이 둔화되기도 한다. 보쌈을 한 경우에 경험으로는 좀 더 탁하고 거칠고 높은 알코올을 만든다. 물론 발효도 좀 더 빠르게 진행되는 것 을 경험했다. 맛 도 거칠고 향도 거칠고 모든게 난해한 느낌이다. 하지만, 걱정은 없다 높은 알코올을 긴 시간 숙성을 거치면서 조화를 이루고 향긋한 약주를 만들어 줄테니.

 

 

 

 급수비율

 

일반적으로 급수를 얼마나 했나?를 이야기 할 땐 곡물대비 물의양이 얼마냐.를 논한다. 하지만, 나의 급수 비유은 그렇지 않다. 거의 대부분을 고두밥으로 약주를 만드는 나는 쌀이 고두밥이 되는 과정에서 늘어난 수분까지 합하여 급수비율 총양을 정한다. 쌀대비 물양으로 따지면 120%의 물의 양이다. 하지만, 전체 곡물과 고두밥의 수분까지 계산하면 138.5로 변한다. 이렇게 계산해야 누룩이 아닌 입국을 사용할 때에도 정확한 급수율을 알 수 있고 맛을 조절 할 수 있게된다. 

 

 

 

목표 도수 와 양

 

탁주는 비중계를 사용 할 수 없다. 그렇기에 발효통안의 탁주가 지금 알코올 농도가 얼마인지 알 수 없다. 알수 있는 방법은 무게를 측정하여 확인하여야 한다. 총양 31,000g의 재료가 사용됬고 27,500g이 되면 알코올 농도가 16%가 된다.