맵싸과찹쌀 썸네일형 리스트형 맵쌀과 찹쌀의 양조 차이 EP.02 과제9) 맵쌀과 찹쌀의 양조 차이를 알아보자. 맵쌀과 찹쌀의 양조 차이 지난번 글에 한 번 다루었지만, 성분적 차이에서 크게 맛의 차이를 갖게 할 이렇다할 요인을 찾을 수 없었다. 그렇다면 양조시 주 역활을 하는 녹말구조의 차이점 때문에 맛 의 차이가 발생 한다고 생각되기에 녹말에 대해 알아보자. 쌀알의 녹말(전분) 쌀은 2가지 녹말로 구성되며 아밀로스가 약 20~30%를 차지 하며 아밀로펙틴이 70~80%를 차지하며 이는 쌀의 약75%를 차지한다. 아밀로스 일반적으로 20~30%를 차지하는 이 녹말은 글리코사이드 결합으로 결합되며 나선형 구조로 단단하게 결합되어 분해하기 어려워 소화가 잘 되지 않는 특성을 보인다. 아밀로펙틴 일반적으로 70~80%를 차지하는 이 녹말은 아밀로스와 같은 분자구조를 가지며.. 더보기 이전 1 다음
