약주의 시작 쌀입국/쌀누룩/쌀코지

현제 시판되는 술들도 맛있지만 나의 입맛에 맞고 맛있는 술을 만들기 위해 시작한 홈브루 
 
처음은 포도주로 시작하였고 나름 맛있게 잘 만들어 마셨다.
 
그리고, 지금은 쌀을 이용한 막걸리 및 소주를 만들고 있으며 지식은 많지 않지만 우여곡절을 격으며 하나하나 배워나가는 중이며 그 과정을 기록하려 한다.
 
가양주를 빚기 위해서는 당화시킬 전분이 필요하며 전분을 분해시킬 효소와 함께 효모가 필요하다.
 
복합적인 작용을 하며 여러가지 부산물을 만들지만, 우리는 복잡한건 싫으니까 간단하게 설명하자면,
 
효소(단백질)->전분분해 당 생성
효모(미생물)->당->알코올 생성
 
여기에 더 많은 추가 설명이 있지만, 몰라도 술은 만들 어진다. 물론 더 자세히 알고 양과 온도 부재료 등을 조절하면 자유자재로 설계가 가능해 진다.
 
입국은 바로 효소 역활을 하는 쌀코지를 만들어 내기 위한 과정이다.
 

 

 

1, 백세(쌀을 백번 씻는다.)
백세는 너무나도 중요한 과정이다. 어찌보면 백세를 한다는 것 은 술을 빚을 마음가짐과 준비를 하는 것 이며 시작하면 50%라 했던가 그러니 백세를 마치면 술빚기에 50% 달성한 셈이다. 백세 후 물은 맑은 물 이어야한다.  전분가루를 100% 없애는게 목적이 아니다. 깨끗이 씻고 물을 흡수율을 높히는데 있다.

백세 후 침지과정

 

 

 

2, 침지(물에 불리기)
백세를 깨끗이하는 이유는 2차 과정인 불리기 때문도 있다. 쌀을 물에 불리면 고두밥을 지을시 쌀의 연결고리를 잘 끊어서 국균의 침투를 돕고 전문가들의 이야기에 따르면 가바라는 성분(뭔지모름) IPA6(이것도 모름)->공부해야함 이 올라가서 그런다고 한다. 간단히 말하면 불린쌀은 수분이 쌀알에 침투하여 쌀알 속까지 호화를 돕고 불리지 않은 쌀은 쌀알 겉의 전분성분만 호화되며 속까지 익지않아 국균이 제대로 침투 되지 않는다.
 
 
 
3,물빼기
물빼기는 말그대로 불린 쌀알이 머금고 있는 수분을 적당한 양으로 만들기 보편적으로 30~60분가량 물빼기를 해 준다.

 

 

 

 
 
 
4,고두밥 짖기
물빼기를 마치면 고두밥 차례다. 찜기에 위아래 사용 할 면보를 넣고 끓이기 시작한다. 끓어서 김이나기 시작하면  찜기에 면보를 밭히고 그위에 물빼기를 마친 쌀을 올려주고 면보로 덮어주고 뚜껑을 닫는다. 그렇게 20분 경과 후 전체적으로 뒤집어준다. 다시 20분 후 뒤집어준다 10분 후 불을끄고 10~20가량 뜸을 들인다.
 

 

 

 
 
 
5,고두밥 식히기
고두밥을 식힐때는 갈대발을 사용하는게 편하다.  없다면 대체 할 무엇이 있으면 좋겠지만, 사실 집안을 아무리 살펴봐도 만만한 것 이 없었다. 그래서 몇번의 술을 빚고도 안사다가 이제서야 구매를 했다. 갈대발위에 면보를 밭히고 고두밥을 넓고 얇게 펼쳐준다. 펼쳐줄때 주의사항은 치대거나 비비지 않기다. 호화가 이루어져 부서지거나 짖눌리기 쉽기 때문이다.짖눌려 부서지면 발효시 발효를 제대로 하지 못하는데 이 이유 또 한 과제이다. 온도계는 필수는 아니지만, 눈으로 확인하는걸 좋아 한다면 필요하다.  확인을 좋아하는데 없다면 답답함 뿐이다. 시간은 대략 30~50분가량 소요된다.

 

 

 

 
 
 
 
 
6, 접종(국균과 혼합)
지금까지는 물리적으로 할 일이 없었다. 하지만, 이 대목에서 물리적으로 빌고 빌어야 하는데 정말 팔과 어깨가 아프다.왜냐하면 말그대로 20~30분간 살살 애기다루 듯 해야하기에 더욱 힘들다. 부서지거나 상처 입지않게 힘을빼고 비비고 또 비벼야 한다. 통상적으로 백국균을 사용하며 황국과 흑국도 사용한다. 사용량은 전체 입국하는 쌀의 양에 0.1%~0.15를 사용하는게 이론이지만 그럼 1000g에 1g을 사용하는 것 인데 이렇게 해보지도 않았고 앞으로도 해보지 않을 것 이다. 의심병 환자 이기때문이다. 그래서 그냥 보통 2%를 사용한다. 1000g에 20g이다 특별한 이유도 없고 실패도 없었다  아직은...

 

 

 

 
 
 
7,제국(스티로폼발효기)
제국은 스티로폼 발효기를 사용한다.  스치로폼발효기는 이렇게 만든다.
1, 전기방석을 센서 온도 조덜기에 연결한다.
2, 그 위에 스치로폼발효기를 올린다.
3, 그 안에 물을 바닦에 적당량 넣어준다.
4, 물과 제국용 쌀이 들어있는 용기의 바닦이 닫지 않게 밭힘을 넣어준다.
5, 그위에 쌀이 든 용기를 올린다.
6, 뚜껑을 덮고 오도센서를 38도에 셋팅한다.
7, 12시간 후 뒤집어주고 5분간 열어둔다.
8, 12시간 후 24시간 경과 뒤집어주고 5분간 열어둔다.
9, 8시간 후 32시간 경과 뒤집어주고 5분간 열어둔다.
10, 8시간 후 40 시간 경과 뒤집어주고 5분간 열어두거나 국의 상태를 보며 끝낼지 8시간 더 둘지 결정한다.
11, 출국된 국을 건조 해야 하는데 아직 이유는 모르겠다. 과제가 한가지 늘었다.

 

 

 

10배 확대 사진

 
글을 쓰려니 지식이 없다는게 피부로 와닿는다. 글 하나 쓰고 과제거리가 너무 많아졌다. ㅠㅠ. 양조일기의 첫 걸음이다,홈브루는 어렵지만, 막상 알고나면 어렵지 않다. 갑자기 완벽해 지려니 어려울뿐! 하나하나 차근차근 기록해보자.