S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.01 밑술

전체 설계서

 

입국을 사용하는 삼양주를 만들기 위해 첫번째 과정은 설계서를 작성하는 일 이다. 술을 빚는데 왠 설계서?냐고 물으신다면 큰나큰 오산 이다. 정확하게 자기의 술을 판가름하고 냉철한 평가를 위해서 다음에 더 나은 맛의 술을 빚기 위해서는 반드시 필요한 첫 과정이다. 설계서가 없다면 중간 과정이 다른길로 향할 가능성이 농후해지고 그러다보면 빚은 술의 정체성을 잃고 술을 빚는 제미도 잃게 된다. 결국은 머니 플렉스를 통한 구매에 길로 가게 될 것 이다. 말이 나와서 말인데 명인이나 대량생산자가 빚어 판매하는 술도 마셔보면서 나름대로의 기준을 세우는 일 은 자신의 술 빚기에 도움은 된다. 하지만, 명심해라 마스터들의 술과 자신의 술을 비교하는 행위는 아주 어리석은 짖이다. 마스터들은 수백 수천번의 술을 빚고 자신의 술의 뱡향성을 정하고 또 다시 수백 수천번의 술을 빚은 말그대로 마스터이다. 넘사벽 이란 말이다.

 

이번 삼양주 설계서의 목적은 밑술에서 빠르게 효소와 효모의 당화와 발효준비를 하고 덧술1에서 최대한 많은 발효를 통한 알코을 생성한 뒤 덧술2를 통하여 당분과 향기를 끌어 올리려는 목적으로 설계 되었다. 설계한 목적대로만 술이 만들어 진다면 아주 흡족 할텐데 말이다. 

 

12월5일 밑술

 

밑술은 빚는 술의 특성의 대부분을 좌우한다고 봐도 무방하다. 범벅,죽,고두밥,떡 그리고 쌀의 양 물의양 효소와 효모의 양 모든것들의 투입양 조절을 통해 내가 빚고 싶은 설계서를 작성하고 그 양을 따라 담금한다. 이번 밑술의 목적은 최대의 당화와 발효를 위한 준비과정에 초점을 맞추었다. 죽으로 만들면 쌀가루를 사용하기에 물리적인 분해가 1차적으로 이루어져 더빠르고 강한 발효를 보이겠지만, 고두밥으로 많은 방법의 술을 빚어 보고 자유자재로 술을 빚게 되면 죽으로 넘어갈 예정이어서 당분간은 고두밥으로만 진행할 예정이다.

 

 

밑술 과정

 

1, 12월2일 저녁 - 입국용 고두밥을 짖기위해 1500g을 백세를 한다.

2, 12월2일 저녁 - 백세한 쌀을 3시간이상 물에 불린다.(일마치고 피곤해서 담궈두고 그냥잔다.)

3, 12월3일 아침 - 불린 쌀을 30분이상 물빼기를 진행한다.(채에 담아두고 면으로 덮고 출근한다.)  

4, 12월3일 저녁 - 물빼기한 쌀을 고두밥 해준다.

5, 고두밥을 갈대발위에 면으로된 천을 밭히고 식힌다. 

6, 식힌 고두밥에 45g의 황국을 뿌리면서 골고루 입혀지도록 살살 버무린다.

7, 미니발효기에서 입국을 한다. 미니발효기는 아래 링크를 참조 한다.

    약주의 시작 쌀입국/쌀누룩/쌀코지 :: 발효와건강 (tistory.com)

약주의 시작 쌀입국/쌀누룩/쌀코지

8, 12월3일 저녁 - 수돗물을 7500g 받아서 2일간 탈기 한다.(물-용수에 대하여 과제 포스팅)

9, 12월4일 저녁 - 밑술용 쌀 1000g을 백세 한다.

10, 12월4일 저녁 - 백세한 쌀을 3시간이상 불린다.

11, 12월5일 아침 - 불린 쌀을 30분이상 물빼기를 진행한다.

12, 12월5일 저녁 - 물빼기한 쌀을 고두밥 해준다.

13, 고두밥을 갈대발위에 면으로된 천을 밭히고 식힌다.

14, 완료된 입국을 식히고 건조 한다.

15, 입국과 고두밥을 살살 비벼가며 혼합한다.

16, 물과 입국 고두밥을 50%이상 채우는 용기에 넣어 밑술을 만든다.

17, 이불이나 잠바 혹은 두꺼운 수건등으로 보쌈 한다.

 

 

 

S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.02 덧술1 :: 발효와건강 (tistory.com)

S5/삼양주/증류용 막걸리 EP.02 덧술1