S4/삼양주/증류용 막걸리 EP.1

S는 삼양주를 뜻한다. S라는 이니셜을 붙히기 전에는 독학이다 보니 이해도가 부족해 사실 삼양/이양/단양/석탄/이화주 등등 어떤의미를 가지고 있는지 몰랐고 이해도가 생기기 시작할 무렵 S/W/B로 이니셜을 붙히기 시작했고 이번이 개념을 장착한 4번째 삼양주 이다. 개념 장착이란 말이지 안다는 이야기는 아니다. 아직 많은 부분 지식이 모자르다. 하지만,교육기관을 찾아 교육을 받을 생각은 없다. 만들어서 판매를 하려는 목적이면 교육을 받겠지만, 그런 것 이 아니기에 천천히 궁금한 것들을 찾고 알아가고 실수하고 고쳐나가고 시험 해보고 깨우치고를 반복 하면서 나의 입맞에 최적화된 그리고, 특정 인물이 좋아할만한 맛을 설계해서 술을 빚고 선물하는 제미를 느끼고 싶다. 그러니 많은 부분 모자름이 있더라도 이해 바라며 격려와 수정에 대한 이야기는 환영 한다.

 

 

쌀품종 : 미호 (아밀로스11.2) 아밀로스는 찰기에 영향을 준다. 찹쌀은 아밀로스가 0이며 일반멥쌀이나 삼광이나 오대는 아밀로스가 18-20%에 달한다. 찹쌀과 멥쌀의 양조시 차이점은 다음에 포스팅 하겠다.

 

 

삼양주	설계서	S4
	미호	아밀로스	11.2
	쌀	쌀의수분함량	물	입국수분함량	효소		효모		첨가제
밑술	2500	750	7500	840	입국	2800	n9	50	백국	56
덧술1	5000	1500	7500	0	입국
덧술2	2500			0	입국
합계	10000	2250	15000	840		2800		50
급수비율
180.9%
예상도수
통무게	777	총무게		총무게-현제량		예상목표도수
		31717		4190		16.13%
총량	30940
				현제량-통무게
현제총량(도달하면)	26750
				25973

 

 

설계서에 온도가 빠졌다 다음 설계서에는 추가를 해주어야 하겠다. 설계서대로 100%완벽하게 진행되지 않는다. 계획표대로 모든일이 진행 된다면, 모두가 생활계획표를 설계하고 설계한대로 생활 하겠지만, 우리의 삶은 변수가 너무 많다. 술을빚을 때에도 변수가 많이 존재 한다. 그렇기에 최대한 계획표대로 하려고 노력 할 뿐이다.

 

이번 삼양주에서 추구하는 목표는 효모와 효소의 역활을 극대화 시키고 그러므로 발료를 빠르게 최대한 많이 만들고 잔당으로하여금 단맛이 더강한 탁주를 얻기 위함이다. 말은 거창하지만, 바램이다. 해보면 알겠지 않겠는가?

 

밑술 

쌀 2500 / 물 7500 / 입국(쌀코지) 2800 / 효모 50 

 

출국된 코지	건조중인 코지와 고두밥
코지와 고두밥의 혼합	밑술

 

 

덧술1 / 밑술하고 3일 후

쌀 5000 / 물 7500 

 

밑술 후 1일간은 품온을 끌어올린 시간 이며 2일째부터 발효가 시작 되었으며 3일째는 왕성한 활동을 시작했다. 준비를 마친 밑술에 불을 지필 차례다. 밑술은 지금 이 순간을 위한 작은 불씨인 것이다. 덧술1은 작은 불씨에 기름을 붙는 역활을 한다. 예상은 했지만 설마 진짜로 넘치려 할지는 몰랐다. 아슬아슬하게 넘치지 않고 통을 교체 하였다. 25리터 통이   었는데도 일마치고 집에 와보니 넘치려는 순간 이었다. 얼마나 조마조마 하던지 사진 찍을 겨를도 없이 빠른 통교체! 동일한    양을 배분해서 3번에 나누어 담금하던 방식에서 바꾸어 밑술 덧술1에 거의 모든 양을 다 부어보니 발효시 많이 부풀어 올랐다. 같은양을 3번에 나누어 담금 할때는 항상 통에 여유가 있어 양을 늘려도 되겠다는 생각 이었는데 이경우는 그렇지 않았다. 그랬다는 것 은 나의 설계서의 목적대로 진행이 되는 것 이라고도 생각할 수 있다. 좋구만!

 

밑술2일차	덧술1 전 밑술
덧술 2일차 (이때부터 왠지 싸함)	30L로 교체

 

 

덧술2 / 덧술하고 7일 후

쌀 2500

 

주발효/ 후발효가 70%이상 진행된 시점에서 당분을 끌어 올리려는 목적으로 2500의 고두밥을 넣어줬다. 의도대로 되는지는 아직 잘 모르겠다. 맛을 보면서 했어야 확신이 들텐데 술이 만들어지기 전에 맛보는 습관이 아직 없어서 나의 설계목적대로 되는지 안된건지 증명할 길이 없다. 아쉽다. 맛보자! 그래야 알지.

 

11월6일 밑술 11월9일 덧술1 11월16일 덧술2 하고 현제 덧술까지 마치고 28일 경과 중이다.채주는 9주가 지난 1월19일이다.

지하실에서 아직 미세하게 남은 발효를 진행중이며 아마도 알코올은 벌써 목표에 도달 했으리라 본다. 술을 빚을 때 느낀점중에 하나는 무관심이다. 관심이 너무 많아도 술이 산으로 갈 확률이 높아진다. 반복적으로 확인하고 이상한데 하면서 추가 행동을하고 물을넣고 고두밥을넣고 온도를 조절하고 이런 행동들 말이다. 필요 없다고 생각한다. 이렇게 계속 대처하면 술빚는 실력이 향상되지 않는다고 본다. 설계서대로 쭈욱 밀고 나가고 덧술2가 끝나면 지켜보는 인내심이 필요하다. 그랬을때 결과물에 대한 확실하고 냉철한 판단을 하고 보완할 수 있는 기회가 생긴다. 순간순간 대처에 의해서는 이런 부분을 케어할 수 없으며 보완할 수 있는 기회도 잃어 버린다. 발효가 거의 끝났지만 9주까지 더 두는 이유는 막걸리는 병행발효를 하기때문에 여기까지가 발효다 여기까지가 후발효다 여기까지가 숙성이다. 말할 수 없다. 한 통안에서 이과정이 교묘하게 교차하며 지속적으로 이루어지기 때문이다. 또 한 채주를 하더라도 발효를 멈추지 않는 것 이 막걸리다. 발효를 멈추는 것 은 저온 살균 혹은 화학적 요소의 첨가다. 가양주에서 굳이 이런방법으로 발효를 멈추지 않는다. 그리고, 병입후에도 지속적으로 변해가는 맛을 음미하는 것 또한 상당한 제미가 있다.

 

 

 

무튼 위와같이 발효? 숙성? 중이며 오늘은 12월8일 40일 후 1월18일 채주와 함께 맛을 보고 증류할지 병입하여 마실지 정해야한다. 설계를 그렇게 했기에 설계대로 진행하고 현제 S5가 진행중 인데 이 것은 오랫동안 발효를 하지 않을 예정이다.덧술2가 끝나고 10일 후 채주하고 증류할지 병입하서 마실지 결정하려 한다. 짧은 발효는 어떤 맛을 내어줄지 궁금해 진다.S5는 사진을 많이 찍고 있어 좀 더 디테일한 글을 쓸 수 있을것 같아 기대가된다.