맵쌀과 찹쌀의 양조 차이 EP.02

과제9) 맵쌀과 찹쌀의 양조 차이를 알아보자.

 

 

 

 

 

맵쌀과 찹쌀의 양조 차이

 

지난번 글에 한 번 다루었지만, 성분적 차이에서 크게 맛의 차이를 갖게 할 이렇다할 요인을 찾을 수 없었다. 그렇다면 양조시 주 역활을 하는 녹말구조의 차이점 때문에 맛 의 차이가 발생 한다고 생각되기에 녹말에 대해 알아보자.

 

 

쌀알의 녹말(전분)

 

쌀은 2가지 녹말로 구성되며 아밀로스가 약 20~30%를 차지 하며 아밀로펙틴이 70~80%를 차지하며 이는 쌀의 약75%를 차지한다.

 

 

아밀로스

 

일반적으로 20~30%를 차지하는 이 녹말은 글리코사이드 결합으로 결합되며 나선형 구조로 단단하게 결합되어 분해하기 어려워 소화가 잘 되지 않는 특성을 보인다. 

 

 

아밀로펙틴

 

일반적으로 70~80%를 차지하는 이 녹말은 아밀로스와 같은 분자구조를 가지며 10~25분자마다 글리코사이드 결합의 가지를 가지고 있어 아밀로스보다 더 많은 포도당을 수용 하고 있다.

 

 

결론

 

맵쌀은 20~30%의 아밀로스를 포함하여 분해의 어려움이 있고 완전 분해가 어렵다. 반면 그런 아밀로스가 없고 포도당을 더 많이 수용하고 있는 아밀로펙틴 100%로 이루어진 찹쌀은 분해도 용이하며 포도당도 많기에 더빠른 발효를 일으키며 빠른 발효로 인한 알코올 도수의 상승을 가져오며 알코올이 빠르게 생성되면서 약15%의 알코올을 만들면 알코올에 의해 스스로 사멸 한다. 그러면 효소와 녹말 작용만이 지속적으로 진행 되면서 술의 당과 알데히드의 양이 늘어 나면서 맵쌀의 술에 비해 단맛과 쓴맛이 풍부해 진다. 전분분해 빠르고 알코올 빠르게 만드니 잔당이 많다는 이야기로 결론 내린다.